第76回 海外で大人気、テリヤキソースは菌を殺す
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これまでにも書かせて頂きましたように、世界的に和食がブームになっています。和食は健康効果が先に注目を集めましたが、現在では、和食の奥深い味わいが人気を集めています。この和食の中でもよく食べられているものの一つがテリヤキソースです。ご承知のように、テリヤキは「照焼き」であり、醤油を主成分に、砂糖やみりんで甘みを出したタレを魚や肉に塗り、ツヤを出させる調理法です。これに用いるテリヤキソースは英語でも「teriyaki」と表記され、誰もが知っている食べ物になっています。
現在では、このテリヤキソースが美味しいだけでなく、食品保存にも有効であることが研究されました(Meat Sci. 2017; 129:147-152)。この研究では、牛肉を冷蔵保存する場合にテリヤキソースを用いることで殺菌効果があるか否かを評価しています。使用された菌は、(1)大腸菌の中でも致死性が最も高い大腸菌O157:H7、(2)ヒトにも動物にも感染するリステリア症を引き起こすリステリア・モノサイトゲネス、及び(3)食中毒を起こすサルモネラの一種であるネズミチフス菌でした。研究では牛肉をそのまま、あるいはテリヤキソースでマリネし4 ℃(冷蔵)で保存しました。その後、1、3、および7日後に菌数を数えました。図に示すように何も処理していない場合に比べて、テリヤキソースでマリネすると大腸菌O157:H7、リステリア・モノサイトゲネス、及びネズミチフス菌の全てで菌が減少しました。さらに、ここでは示していませんが、植物由来のオレガノオイルやタイムオイルなどの精油を加えるとほぼ全ての菌が死滅しました。
美味しいだけでなく、食品の菌も減らすテリヤキソースはこれからももっと研究が進んでいくでしょう。
